Что можно сделать с грибами на зиму: 7 лучших рецептов

Осенняя «тихая охота» при наличии подходящей теплой и влажной погоды позволяет любителям грибов собрать большое их количество. Подосиновики и боровики, маслята и грузди, опята и моховики — что можно сделать с грибами на зиму, чтобы сохранить неповторимый вкус и избежать опасности отравления? Таким вопросом задаётся каждый грибник, особенно, если в его арсенале нет проверенных годами рецептов.

Традиционными способами заготовки считаются соление и маринование грибов. Сохранить благородный вкус белого гриба можно изготовлением порошка из предварительно высушенных боровиков — чайная ложка такой приправы придаст готовому блюду неповторимый аромат. Все остальные разновидности грибов лучше заготовить посредством кулинарной обработки.

Икра грибная из шляпок

Для этой заготовки потребуется:

• грибы (лисички, опята, моховики, подберезовики) – 1 кг;
• репчатый лук — 1 кг;
• крупная соль — 200 г;
• рафинированное масло — 200 г.
  

  После закатки банки поместить под одеяло, перевернув вверх дном и выдержать в течение суток

Приготовление:

1. Перебрать и очистить от мусора свежесобранные грибы.
2. Отделить шляпки и промыть их под проточной холодной водой.
3. Отварить в течение 40–45 минут.
4. Остудить и измельчить на мясорубке.
5. Лук нарезать мелким кубиком, обжарить до светло-коричневого цвета, пропустить через измельчитель.
6. Смешать грибы и лук.
7. В массу добавить подсолнечное масло и соль, тщательно перемешать.
8. Разложить икру по банкам ёмкостью 0,5–0,65 л, добавить под крышку по 1 ст.л. уксуса.
9. Стерилизовать в слабо кипящей воде 45–50 минут, закрутить.

После закатки банки поместить под одеяло, перевернув вверх дном и выдержать в течение суток. Икра благополучно сохраняется при комнатной температуре, употреблять ее можно как самостоятельное блюдо либо добавлять при тушении овощей (капусты, картофеля). При использовании икры с макаронами получается вкусная и полезная паста.

Жареные грибы на зиму

Такой способ приготовления позволяет полностью сохранить вкус и аромат свежих грибов.

Такой способ приготовления позволяет полностью сохранить вкус и аромат свежих грибов

Ингредиенты на 1 банку 0,5л:

• любые пластинчатые или трубчатые грибы — 700–800г;
• свиной топлёный жир или сливочное топлёное масло — 4 ст.л.;
• лук репчатый.

Соотношение компонентов берётся 4:1 — на 1 кг отварных грибов около стакана соли в зависимости от вкусовых пристрастий.

Приготовление:

1. Грибы подготовить — промыть от лесного мусора и нарезать крупными кусочками (размер спичечного коробка).
2. В большой сковороде обжарить грибы на топлёном жире (2 ст.л.).
3. Добавить измельчённый лук и тушить в выделившемся грибном соке 25–30 минут под закрытой крышкой.
4. После выпаривания сока открыть крышку, добавить 1 ст.л. жира.
5. Продолжать обжаривание до появления «румяности» у грибов.
6. Разложить в стерилизованные баночки, уплотняя ложкой для устранения пузырьков воздуха.
7. Вылить в банку растопленный жир, чтобы полностью прикрыть грибы.
   

   Жареные грибы не подлежат укупорке

Жареные грибы не подлежат укупорке — банки закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодном месте.

Грибная солянка из опят

Настоящая солянка с мелкими вкусными опятами употребляется как закуска или гарнируется картофельным пюре.

Настоящая солянка с мелкими вкусными опятами употребляется как закуска

Ингредиенты:

• опята отварные — 3 кг;
• морковь, нашинкованная брусочками — 1,5 кг;
• капуста свежая белокочанная — 1 кг;
• лук-репка — 1 кг;
• рафинированное масло — 0,5 л;
• томатная паста или густой сок — 0,5 л;
• соль — 3 ст.л. (без верха);
• лимонная кислота — 1 ч.л.

Приготовление:

1. Отварить опята в большом количестве воды, отцедить через дуршлаг.
2. В кастрюлю налить 1 стакан воды и выложить варёные грибы.
3. Добавить измельчённые овощи, подсолнечное масло, томат и соль.
4. Положить в кастрюлю с солянкой кристаллики лимонной кислоты.
5. Варить 2,5–3 часа, регулярно помешивая.
6. Разложить по стеклянным ёмкостям, укупорить.

До полного остывания банки с солянкой необходимо выдержать под одеялом, после чего можно хранить при обычной температуре.

Холодный засол пластинчатых грибов в ведре

Классический рецепт засолки чёрных и белых груздей, волнушек позволяет полностью сохранить вкус и запах свежих грибов. Солёные грузди употребляются в виде закуски, с добавлением репчатого лука и ароматного подсолнечного масла. Можно использовать, как компонент салата с холодным отварным картофелем.

Классический рецепт засолки чёрных и белых груздей

Ингредиенты:

• пластинчатые грибы — 10–12 кг;
• крупная соль — 500 г;
• листья смородины, хрена;
• чеснок — 2 крупные головки.

Приготовление:

1. Очищенные от травинок и хвои грибы залить холодной водой для удаления характерной горечи.
2. Выдержать в течение трёх суток, ежедневно меняя воду на свежую.
3. Слить воду.
4. Грибы выложить в эмалированное (без сколов) ведро книзу шляпками.
5. Послойно пересыпать грузди поваренной солью, проложить пряными листьями и чесноком.
6. Сверху уложить листья хрена или капусты, поместить гнёт.
7. Оставить на 30 дней для полного сквашивания.
   

   При холодном посоле консервация грибов происходит за счёт образования молочной кислоты

При холодном посоле консервация грибов происходит за счёт образования молочной кислоты, поэтому добавления уксуса не требуется. На протяжении месяца следует следить за тем, чтобы грузди в ведре были полностью покрыты солевым раствором. Если рассола не хватает, то необходимо долить его из расчета 40г соли на 1 литр воды.

После месячной выдержки грибы можно перенести в ведре в холодное место либо разложить по стеклянным ёмкостям и укупорить пластмассовой крышкой. Хранить такие грибы следует только при температуре не выше 5 градусов. Для употребления в пищу грибы готовы через 40–45 дней после посола.

Маринованные грибы по традиционному рецепту

Маринование грибов с уксусом — гарантия того, что банки сохранятся до следующего лета без развития бактерий ботулизма и появления плесневого грибка. Да и закуска из маринованных грибов — прекрасная возможность разнообразить меню на протяжении долгой зимы.

Маринование грибов с уксусом — гарантия того, что банки сохранятся до следующего лета без развития бактерий ботулизма

Ингредиенты на 800 г готового продукта:

• грибы — 1 кг;
• уксус 9% — 150 г;
• вода — 50 г;
• сахар — 3 ч.л.;
• соль не йодированная — 2 ч.л.;
• душистый перец-горошек — 5–6 шт;
• гвоздика сушёная — 2–3 шт;
• лавровый лист — 3 шт.

Приготовление:

1. В эмалированную или металлическую кастрюлю налить уксус, воду и пряности для маринада.
2. Промыть и подготовить грибы — мелкие экземпляры оставить целиком, крупные — порезать размером 3*3 см. Ножки отделить и нарезать длиной 1,5–2 см.
3. Засыпать грибы в кастрюлю с маринадом, довести до кипения.
4. Обязательно снимать образовавшуюся пену.
5. Отваривать в течение 20–25 минут.
6. Фасовать в стерилизованные банки, закрутить.
7. Укутать до остывания.

Перед закаткой банок целесообразно попробовать на вкус маринад — он должен иметь ярко выраженный запах уксуса. Если кислоты недостаточно, то под крышку добавляется 1 ст.л. столового уксуса.

Малосольные грибочки двойной стерилизации

Чтобы уничтожить вредные бактерии в консервированных грибах обычно добавляют соль и уксус. Зимние заготовки с минимальным количеством добавок полностью сохраняют чистый грибной вкус и запах. В таких соленьях не используются пряности. Малосольные грибы можно использовать в супах, соусах-подливах, салатах.

Ингредиенты:

• грибы любые;
• рассол из расчета 1 ст.л. соли на 1 л воды.

Приготовление:

1. Очищенные и чисто вымытые грибы отварить в рассоле при тихом кипении 1,5 часа.
2. Разложить по стеклянным банкам, укупорить.
3. Закатанные ёмкости переместить в холодное место, выдержать двое суток.
4. На третий день банки поместить в большую кастрюлю и поставить на стерилизацию. Температура воды — 90–95 градусов, время — 1,0–1,5 часа.
   

   Чтобы уничтожить вредные бактерии в консервированных грибах обычно добавляют соль и уксус

После остывания банки с малосольными грибами отлично хранятся в квартире. Перед употреблением их обязательно подвергают кипячению на протяжении 10 минут.

Маслята солёные

Маслята «копеечного» размера не только порадуют неповторимым вкусом, но и могут служить великолепным украшением праздничного стола. Использовать солёные грибочки лучше в виде самостоятельной закуски.

Маслята «копеечного» размера не только порадуют неповторимым вкусом, но и могут служить великолепным украшением праздничного стола

Ингредиенты:

• очищенные и промытые грибы — 1 кг;
• соль крупного помола — 2 ст.л.;
• чеснок — 3–4 зубка;
• душистый перец — 4 шт.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• семена укропа, уксус — по вкусу.

Приготовление:

1. Чистые мелкие маслята отварить в солёной воде в течение 20–25 минут.
2. Полностью слить воду через дуршлаг.
3. Приготовить рассол с добавлением пряностей.
4. Довести до кипения, выложить отваренные ранее грибы.
5. После повторного закипания готовить еще 5 минут.
6. Разложить маслята по банкам ёмкостью 0,5 л, под крышку добавить по 1 ст.л. столового уксуса.
7. Укупорить банки.
   

   Употреблять в пищу солёные маслята можно уже на пятый день после приготовления

Употреблять в пищу солёные маслята можно уже на пятый день после приготовления. Но полный вкус грибы приобретают после настаивания и пропитывания ароматным рассолом — через 30 дней. Хранить такие банки лучше в прохладном месте.

Квашеные и консервированные грибы — прекрасная возможность посреди зимы насладиться великолепным вкусом и осенним ароматом. Однако для безопасности при приготовлении заготовок нужно неукоснительно соблюдать правила стерильности — грибы должны тщательно очищаться и промываться под проточной водой, банки и крышки — подвергаться обработке кипятком и горячим паром.